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Dr.
Daniel E. Rodríguez C.
(Químico-farmacéutico)
Que
son los aditivos químicos?
“EL "SALAMI" LOCAL PROVOCA CÁNCER, NO NUTRE Y ADEMÁS TRAE HASTA HECES FECALES, SEGÚN UN ESTUDIO DE PROCONSUMIDOR La noticia, que aparece hoy en el periódico El Caribe, es para que cunda la alarma. Un estudio de PROCONSUMIDOR sobre el "salami" que se vende en el país determinó lo siguiente: * El 97% no tiene los nutrientes necesarios (se está comiendo basura saborizada, sin valor alimenticio alguno) * El 51% tiene "exceso de químicos", "por encima del límite permitido en el Reglamento Sanitario". * El nitrito de sodio, un químico que se usa para encubrir y disimular la putrefacción de la carne, y que es el que da el tono falsamente rosado a los embutidos, al comerlo se combina con unas aminas en nuestro estómago y forman nitrosaminas, un terrible agente cancerígeno”.
Debido a la controversia
que existe en la actualidad sobre la toxicidad de estas sustancias en
nuestro país, que se utilizan en diversos productos comestibles de
consumo masivo, este ensayo se propone aclarar algunas dudas al
respecto.
Para
responder a la pregunta ya expuesta, un aditivo, sea den origen
natural o sintético se puede definir como una sustancia o una mezcla
de sustancias diferentes al alimento que se encuentra en el mismo
como resultado de una adición intencionada durante las etapas de
producción, almacenamiento o inclusive envasado para obtener ciertos
beneficios.
De
acuerdo con la definición anterior estas sustancias se utilizan para
evitar y prevenir el deterioro de los alimentos por microorganismos
e insectos, para la conservación de la frescura, mejorar el valor
nutritivo, en muchos casos para desarrollar alguna propiedad
sensorial o como ayuda para el proceso.
De
acuerdo con Dergal (1996) existen mas de 3,500 compuestos dentro de
esta categoría; de todos ellos, la gran mayoría cabe dentro de uno
de los siguientes grupos principales: antioxidantes, potenciadores,
emulsionantes, conservadores, secuestradores, agentes tensioactivos,
colorantes, amortiguadores, humectantes, saborizantes, enzimas,
edulcorantes, vitaminas, aminoácidos y minerales.1
De
todas estas nos concentraremos en los conservadores.
Antes
de entrar en materia en el complejo mundo de la química de los
alimentos se definirán algunos procedimientos clásicos que se
utilizan en la industria para conservar los alimentos.
Bien,
los alimentos vegetales y animales, bajo la influencia de acciones
diastásicas, y sobre todo de microorganismos, se transforman muy
rápido, se alteran, no siendo ya aptos para la alimentación. La
putrefacción, las fermentaciones diversas (ácidas, butíricas,
etc.,), el enmohecimiento entre otras reacciones químicas son las
causas de estas alteraciones.
Ya
en época temprana de la industria alimentaria gracias a la
investigación científica y en opinión de Celsi y Iacobucci (1964)
se estimaba que la necesidad de conservar alimentos durante un cierto
tiempo ha exigido procedimientos de conservación que impidan
alteraciones en los mismos y mantengan la aptitud para el consumo.2
Estos
procesos industriales se pueden clasificar en:
1-La
eliminación del agua de los alimentos ( desecación, concentración,
y deshidratación) como son frutas secas, leche en polvo pasas de
uva, etc.
2-La
eliminación del aire. Con esto se elimina un factor fundamental para
la vida de los microorganismos. En la industria de los embutidos y
carnes para fiambres las piezas se preservan del contacto del aire
mediante una capa impermeable o bien mediante sumersión de las
piezas en aceites o grasas.
3-Acción
del calor. El calor a unos 100 a 120 grados Celsius mata los
gérmenes por esterilización. Desde el ano1804 se viene utilizando
el método de Appert que combina la acción del calor y la
eliminación del aire. Se usa mucho para conservar la carne y otros
alimentos.
4-Acción
del frío. Es sumamente importante para conservar frutas, pescados y
la carne. En la República Dominicana los frigoríficos son muy
importantes para faenar la carne para el consumo local y para la
exportación de embutidos, a pesar de las limitaciones energéticas.
5-Acción
de distintas sustancias químicas. Son sustancias que se agregan para
impedir la alteración de los alimentos y se les llama conservadores.
Bien,
un conservador se puede definir como una sustancia o mezcla de
sustancias que se usan con el fin de prevenir, retardar, o detener el
proceso de la fermentación, enmohecimiento, la putrefacción, la
acidificación, y cualquier otra alteración de los alimentos,
productos farmacéuticos y cosméticos, causados por varios
microorganismos y por algunas enzimas.
En
resumen los conservadores son un grupo de sustancias aditivas cuya
finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras
y bacterias. La actividad de estos compuestos depende de varios
factores, como son : 1- especificidad de acción, aunque los hay con
un amplio espectro de acción 2- composición del alimento en este
caso: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, etc., 3- nivel
inicial de la contaminación: los productos ya altamente contaminados
no pueden controlarse con la adición sencilla de estas sustancias
4- manejo y distribución del producto terminado.
Conservadores
mas comunes
El
ácido benzoico ( ácido bencencarboxílico ). La sal sódica de este
ácido se utiliza en gran numero de alimentos y es uno de los
conservadores mas comunes en la industria alimentaria, farmacéutica
y cosmética. En su forma natural esta sustancia se haya en la
canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas, en una concentración
de 0.05%, también se ha encontrado en algunas flores. Se sabe que
la forma sin disociar del ácido es la que presenta la actividad
antimicrobiana, por lo que el pH es decisivo en su actividad. Su
máxima actividad se halla a pH 2.5 a 4.0. Esta sustancia controla
el crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado el de
hongos. La solubilidad del ácido fenilfórmico es de 3.4 g /L a 25
grados Celsius por lo que se prefiere utilizar su sal sódica que es
de 550g/L.
Toxicidad.
Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando
se ingieren en las cantidades que normalmente se permiten y se usan
en los alimentos ( 0.05 a 0.1% en peso).
Se
elimina en la orina como ácido hipúrico (benzil-glicina) al
reaccionar con la glicina en una reacción de destoxificación. Solo
cuando se consume de manera excesiva llega a producir convulsiones
del tipo de la epilepsia.
Estos compuestos se utilizan en los jugos de frutas, bebidas
carbonatadas, postres, alimentos fermentados, y otros.
La
dosis letal media en el ensayo con ratas es de 4.07 g/kg oralmente.
Ácido
sórbico y sorbatos. Este ácido y sus sales de sodio y potasio se
usan en una concentración de 0.3% en peso. Se les usa para inhibir
el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta
6.5; su actividad aumenta al reducir el pH, es decir que la forma sin
disociar es la activa.
El
ácido sórbico se utiliza en quesos, encurtidos, jugos de frutas,
pan ,vino pasteles, mermeladas, y otros.
Toxicidad.
Este compuesto y sus sales no son tóxicas para el hombre ya que este
lo metaboliza como cualquier otro ácido graso por medio de
reacciones de beta-eliminación. Generalmente se utilizan los
sorbatos ya que son mucho mas solubles. El sorbato de potasio
controla el crecimiento de la Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum y otros microorganismos.
Por
las razones anteriores los sorbatos se han propuesto para sustituir
los nitritos y los nitratos que se usan en la curación de los
derivados cárnicos, como salchichas, jamones, etc., se han empleado
soluciones al 5% para rociar o sumergir piezas de carnes con lo cual
se les prolonga su vida de anaquel. Esta acción se mejora cuando se
emplea en combinación con ácidos como el cítrico y el láctico.
En
el ensayo con ratas la dosis letal media del ácido es de 7.3 g/kg
oralmente.
Nitritos
y nitratos. Se les llama en el mercado sales de curación para
productos cárnicos y embutidos. Las sales mas comunes son la de
nitrito de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico,
ascorbato o eritorbato de sodio, fosfatos, azúcar y otros.
Cada
una de las sustancias anteriormente mencionadas desarrolla un papel
muy importante en el proceso de curación de las carnes o sus
derivados,siendo los nitritos y nitratos las principales de tales
mezclas en las sales de curación.
Los
nitritos y los nitratos actúan en dos sentidos principalmente:
desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioblobina,
pigmento típico de las carnes tratadas, y actúan como inhibidores
muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum.
Algunos
autores les atribuyen propiedades estabilizadoras del olor y del
gusto debido a sus propiedades antioxidantes.
El mecanismo de la
conservación se explica por varias reacciones bioquímicas que se
pueden resumir así: el nitrato de sodio es convertido por las
bacterias de la carne en nitrito de sodio y oxígeno. El nitrito de
sodio se combina con el agua a intervalo de pH 5.4 a 5.8 y se
transforma en ácido nitroso e hidróxido de sodio, el ácido nitroso
se descompone y se transforma en óxido nítrico, agua y ácido
nítrico, luego el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de las
carnes y produce nitrosilmioblogina que le da el color rojo a estos
productos. Por último la nitrosilmioblogina por la acción del
calor, unos 60 grados, se transforma en nitrosilhemocromo que le da
el color rosado característico a los cárnicos (salchichas, salami,
jamones).
Cabe destacar que el
nitrosilhemocromo en ocasiones puede transformarse mediante
reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al
amarillo y dar un aspecto desagradable a los los productos cárnicos,
dando el aspecto de que están deteriorados; por lo que la adición
de estas sustancias a estos productos debe ser controlada con mucho
cuidado, ya que cuando se añade muy poca cantidad no se produce el
color deseado y cuando se adiciona demasiada cantidad se produce una
quemadura por nitritos.
El
uso de nitritos en la industria cárnica es muy importante puesto que
estos compuestos son , como ya se ha dicho, específicos para
combatir el crecimiento del Clostridium botulinum,
microorganismo anaerobio
altamente peligroso, que cuando se consume produce un alto grado de
mortalidad.
Los nitritos son mucho
mas efectivos a pH ligeramente ácido de 5.0 a 5.5, en
concentraciones que van de 200 ppm de nitritos y 500 ppm de
nitratos, en caso de pH superior la concentración sera mayor. Su
acción se ve muy favorecida si se les utiliza junto al cloruro de
sodio ( sal común) produciendo un efecto sinérgico de ambas
sustancias. Los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado de los
cárnicos porque actúan como antioxidantes evitando el deterioro
oxidativo de las grasas insaturadas.
Toxicidad. En las
concentraciones que se utilizan normalmente no causan problemas de
toxicidad en el hombre; sin embargo un consumo excesivo puede causar
cianosis, principalmente en los niños; este cuadro cianótico se
produce por la síntesis de metahemoglobina en la sangre, que es el
producto de la oxidación de la hemoglobina y que no tiene la
capacidad de combinarse con el oxígeno.
El inconveniente mas
relevante que presenta usar estas sustancias es que reaccionan con
diferentes sustancias químicas llamadas aminas secundarias y
terciarias, y producen nitrosaminas que se considera que son
compuestos capaces de provocar cáncer en el hombre. Las aminas
primarias no tienen importancia desde el punto de vista toxicológico
puesto que generan monoalquil -nitrosaminas, las cuales son muy
inestables y se descomponen muy rápidamente en un alcohol y un
alqueno.
La dosis letal media en
forma oral para la rata es de 200 y 180 mg/kg para el nitrato y
nitrito, respectivamente.
La síntesis de
nitrosaminas se efectúa con el trióxido de dinitrógeno como agente
nitrante, entre los compuestos que se producen se tienen la
N-nitrosodietilamina a partir de la dietilamina y la
N-nitrosodimetilamina a partir de la dimetilamina, ambos
comprometidos con cánceres de hígado, es decir, que son potentes
hepatocarcinógenos. Sin exagerar existen trabajos que relacionan la
incidencia de cáncer de colon y de esófago en Japón y ciertos
países africanos con el elevado consumo de nitrosaminas.
Porque se pasa esto?
“La función amina se
encuentra en las bases púricas
y pirimidínicas que son componentes de los ácidos nucleicos, DNA y
RNA. Estas moléculas son las portadoras del material genético y,
por tanto, responsables del control de la división celular. La
división no controlada es uno de los aspectos de la condición
patológica conocida como cáncer. Existen algunas sustancias
denominadas N-nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas.
Estas sustancias se forman por reacción del ácido nitroso con
aminas secundarias y son capaces de producir cáncer en diferentes
órganos, de roedores, aves y peces” (Garrido P. 1990, p
.448-449).3
Volviendo a los nitritos
y nitratos, cuando los nitritos llegan al estómago reaccionan con el
ácido clorhídrico para formar ácido nitroso, este reacciona con
las aminas secundarias procedentes de la digestión de las proteínas
y forma N-nitrosaminas. Se ha considerado que la capacidad mutagénica
de estos compuestos se debe a su facilidad para metilar la posición
3 de la citosina de los ácidos nucleicos.
Conclusión. De todos
los alimentos, la carne y los pescados son los productos donde se
encuentra la mayor cantidad de nitrosaminas, aunque la cantidad no es
tan elevada como la usada en los laboratorios en las pruebas de
ensayo con ratas para demostrar su toxicidad. Se han llevado a cabo
investigaciones para reducir la cantidad de nitrosaminas en los
productos cárnicos, para esto se han utilizado alfa-tocoferol,
sorbatos, e hidratos de carbono, reduciendo hasta en en un 80% la
cantidad de N-nitrosaminas, se ha comprobado que el eritorbato de
sodio inhibe la síntesis de estos compuestos en las salchichas.
Se aconseja a la
población consumir productos embutidos y cárnicos de marcas
reconocidas y de buena calidad para prevenir el cáncer y evitar
problemas de salud relacionados con este tipo sustancias químicas y
a apoyar las medidas tomadas por las autoridades con respecto a las
denuncias serias que se han venido haciendo en nuestro país. Cabe
destacar que algunos vegetales contienen grandes cantidades de
nitritos como son las espinacas que se producen en suelos muy
fertilizados con productos que contienen grandes cantidades de
nitrógeno y algunos autores consideran que su consumo en abundancia
también pueden llegar a ocasionar implicaciones serias en la salud.
1-Badui
Dergal, S. (1993). Química de los alimentos.(3era.ed.).
México: Alhambra mexicana.
2-Celsi,
A. S y Iacobucci, A. (1964). Química elemental moderna
orgánica.(16 ta.ed.).Argentina:
Editorial Kapelusz, S.A.
3-Garrido,
A. (1990). Fundamentos de química biológica.
Madrid: Interamericana McGraw-Hill.
